Использование ферментации для альтернативных мясных продуктов спасет экологию

Можно использовать микробы более совершенными способами, чтобы предлагать больше решений для получения белков, жиров и в целом для питания всех людей.
Автор: Владислав Дегтярёв , Редактор Фото: © E. Vartanyan
В мире

Продукты, обогащенные белком и созданные благодаря процессу ферментации крошечных живых существ, известных как микробы, обещают стать ключевым элементом в устойчивом производстве пищи, минимизируя использование ресурсоемких традиционных методов. Исследование, опубликованное в журнале Nature в прошлом году, выявило, что если заменить 20% глобального потребления говядины и другого скота на белки, выращенные из грибковых микробов, можно было бы вдвое сократить годовую вырубку лесов к 2050 году и значительно уменьшить выбросы парниковых газов.

По информации Центральной Службы Новостей, отчет Института хорошего питания указывает на рост интереса к производству альтернативных белков через ферментацию, с более чем 130 компаниями, работающими в этой области в прошлом году, что на 12% больше, чем в 2021 году. Эксперты предполагают, что в ближайшие два года ассортимент ферментированных продуктов на рынке значительно увеличится.

Ферментация — это древний процесс, в котором микроорганизмы преобразуют сырые ингредиенты в пищу с улучшенными хранением и питательными качествами. Примерами таких продуктов являются темпе, йогурт, кимчи и пиво. Современная индустрия альтернативного протеина использует традиционную ферментацию, а также биомассную и прецизионную ферментацию. Биомассная ферментация задействует микроорганизмы, такие как дрожжи, нитчатые грибы и микроводоросли, для быстрого и эффективного производства белка. Прецизионная ферментация позволяет получать специфические ингредиенты, такие как белки, витамины, ферменты, жиры и пигменты, которые могут улучшать вкус и качество растительных продуктов и мяса, выращенного в лабораториях.

Несмотря на преимущества, стоит отметить, что некоторые люди могут испытывать аллергические реакции на определенные виды плесени, используемые в ферментации, а также на белки, образующиеся в ходе этого процесса. Однако использование ферментации в производстве альтернативного мяса предлагает множество экологических преимуществ, так как она требует меньше ресурсов по сравнению с традиционными методами и позволяет использовать разнообразные источники питательных веществ, в том числе отходы сельского хозяйства. Благодаря высокой скорости и эффективности роста в биореакторах, такой подход также может снизить операционные расходы, делая производство более устойчивым и экологически чистым.